
一分鐘帶你了解江蘇調味品的化學成分!
- 分類:行業新聞
- 作者:
- 來源:
- 發布時間:2022-10-17
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【概要描述】調味料(調味品、調料)是指能增加菜肴的色、香、味,刺激食欲,有益人體健康的輔助食品,其主要功能是提高菜肴質量,滿足消費者的感官需求,從而刺激食欲,增進人體健康,從廣義上講,江蘇調味品包括咸劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和香料,如鹽、醬油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、胡椒、芥末等。
一分鐘帶你了解江蘇調味品的化學成分!
【概要描述】調味料(調味品、調料)是指能增加菜肴的色、香、味,刺激食欲,有益人體健康的輔助食品,其主要功能是提高菜肴質量,滿足消費者的感官需求,從而刺激食欲,增進人體健康,從廣義上講,江蘇調味品包括咸劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和香料,如鹽、醬油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、胡椒、芥末等。
- 分類:行業新聞
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- 發布時間:2022-10-17
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調味料(調味品、調料)是指能增加菜肴的色、香、味,刺激食欲,有益人體健康的輔助食品,其主要功能是提高菜肴質量,滿足消費者的感官需求,從而刺激食欲,增進人體健康,從廣義上講,江蘇調味品包括咸劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和香料,如鹽、醬油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、胡椒、芥末等。
各種調味品基本上都有自己特定的風味成分,這與其化學成分的性質密切相關,不同的化學成分會造成不同的味道,我們常用的江蘇調味品主要有咸、甜、酸、辣、鮮、香、苦,那么江蘇調味品的化學成分有哪些呢?下面為大家介紹一下。
1.咸味。咸味是化合物中中性鹽的味道,如氯化鈉、氯化銨等。都有咸味,但同時也有其他異味,各種鹽的呈味程度與化合物的分子量有關。分子量越高,苦味等氣味越重。咸味的主要來源是鹽,鹽的主要成分是氯化鈉。由于氯離子和鈉離子的獨特性質,氯化鈉具有純正的味道,咸味調味品包括鹽、醬油和醬制品。對于部分腎臟患者,生活中不能用鹽,可以用蘋果酸鈉、谷氨酸鉀代替。
2.甜味。甜味是一種受歡迎的味道,甜味主要是由產甜基因如氨基羥基和甜味基團的相互作用產生的,聚合度低的糖類物質有甜味,如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等,甜味劑包括有糖(包括白糖和紅糖)、蜂蜜、麥芽糖、冰糖等。
3.酸味。由酸性有機和無機酸的離子化氫離子產生,醋、番茄醬、變質醬油、酒都可以作為酸味調味劑,常見酸味的主要成分有乙酸(醋酸)、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸和乳酸,有機酸是一種弱酸,能參與人體的正常代謝,一般對人體健康沒有影響,能溶于水,酸味遠不如無機酸強烈。
4.辣味。辣味是一些不揮發的刺激成分刺激口腔膜的感覺,它的成分復雜,每個品種的辣味來自不同的成分,辣椒的辣味主要是辣椒素,辣椒的辣味是辣椒素和椒脂,姜的辛辣味主要是姜油酮和姜辣素,洋蔥的辣味主要是大蒜素。
5.鮮味。味精、雞精、蝦、蠔油、蝦油、魚露等,都有好吃的味道,而蝦、蠔油、魚露的新鮮成分是各種酰胺和氨基酸,味精是谷氨酸鈉,雞精是肌苷鈉。
6.香味。香氣來源于揮發性芳香醇、芳香醛、芳香酮、脂類等物質,香精包括茴香、肉桂、胡椒、料酒、酒糟、香油、肉桂醬、醬油、丁香、玫瑰等。
7.苦味??辔秮碜杂诓璋彼?、可可堿等,包括酮類化合物。原鹽中含有的氯化鎂和硫酸鎂也有苦味,苦味食物有茶、咖啡、苦瓜、蓮子心等。
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