調味料(調味品、調料)是指能增加菜肴的色、香、味，刺激食欲，有益人體健康的輔助食品，其主要功能是提高菜肴質量，滿足消費者的感官需求，從而刺激食欲，增進人體健康，從廣義上講，江蘇調味品包括咸劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和香料，如鹽、醬油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、胡椒、芥末等。

　　各種調味品基本上都有自己特定的風味成分，這與其化學成分的性質密切相關，不同的化學成分會造成不同的味道，我們常用的江蘇調味品主要有咸、甜、酸、辣、鮮、香、苦，那么江蘇調味品的化學成分有哪些呢?下面為大家介紹一下。

　　1.咸味。咸味是化合物中中性鹽的味道，如氯化鈉、氯化銨等。都有咸味，但同時也有其他異味，各種鹽的呈味程度與化合物的分子量有關。分子量越高，苦味等氣味越重。咸味的主要來源是鹽，鹽的主要成分是氯化鈉。由于氯離子和鈉離子的獨特性質，氯化鈉具有純正的味道，咸味調味品包括鹽、醬油和醬制品。對于部分腎臟患者，生活中不能用鹽，可以用蘋果酸鈉、谷氨酸鉀代替。

　　2.甜味。甜味是一種受歡迎的味道，甜味主要是由產甜基因如氨基羥基和甜味基團的相互作用產生的，聚合度低的糖類物質有甜味，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等，甜味劑包括有糖(包括白糖和紅糖)、蜂蜜、麥芽糖、冰糖等。

　　3.酸味。由酸性有機和無機酸的離子化氫離子產生，醋、番茄醬、變質醬油、酒都可以作為酸味調味劑，常見酸味的主要成分有乙酸(醋酸)、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸和乳酸，有機酸是一種弱酸，能參與人體的正常代謝，一般對人體健康沒有影響，能溶于水，酸味遠不如無機酸強烈。

　　4.辣味。辣味是一些不揮發的刺激成分刺激口腔膜的感覺，它的成分復雜，每個品種的辣味來自不同的成分，辣椒的辣味主要是辣椒素，辣椒的辣味是辣椒素和椒脂，姜的辛辣味主要是姜油酮和姜辣素，洋蔥的辣味主要是大蒜素。

　　5.鮮味。味精、雞精、蝦、蠔油、蝦油、魚露等，都有好吃的味道，而蝦、蠔油、魚露的新鮮成分是各種酰胺和氨基酸，味精是谷氨酸鈉，雞精是肌苷鈉。

　　6.香味。香氣來源于揮發性芳香醇、芳香醛、芳香酮、脂類等物質，香精包括茴香、肉桂、胡椒、料酒、酒糟、香油、肉桂醬、醬油、丁香、玫瑰等。

　　7.苦味?？辔秮碜杂诓璋彼?、可可堿等，包括酮類化合物。原鹽中含有的氯化鎂和硫酸鎂也有苦味，苦味食物有茶、咖啡、苦瓜、蓮子心等。